Polskie Ogórki Małosolne

Składniki

• 1 kg świeżych, małych i twardych ogórków gruntowych
• 1,5 litra wody
• 1,5 łyżki soli niejodowanej (np. kamiennej do przetworów)

Bukiet do kiszenia

• kilka gałązek kopru z baldachami
• kawałek korzenia chrzanu, pokrojony w słupki
• 1 główka czosnku
• kilka liści laurowych

W tym przepisie nie ma sztywnych reguł co do ilości dodatków. Dostosuj proporcje do własnego smaku – dodanie większej ilości chrzanu i czosnku nada ogórkom ostrzejszego, bardziej wyrazistego charakteru, natomiast mniejsza ilość pozwoli uzyskać łagodny, świeży koperkowy aromat.

Wykonanie

Umyj ogórki i zostaw je w misce z zimną wodą na pół godziny.

Zagotuj 1,5 litra wody i rozpuść w niej sól. Odstaw do ostygnięcia – w przypadku ogórków małosolnych najlepiej użyć letniej wody (przyspiesza to proces), ale nigdy wrzątku, aby ogórki nie straciły chrupkości.

Odetnij kawałek chrzanu i pokrój go w słupki.

Przekrój główkę czosnku w poprzek na pół.

Na dnie dużego słoika lub naczynia kamionkowego ułóż połowę kopru, chrzanu oraz czosnku.

Odetnij końcówki ogórków i ułóż je ciasno pionowo w naczyniu. Na wierzchu oraz w wolne przestrzenie wciśnij pozostałe zioła i przyprawy.

Zalej całość przygotowaną osoloną wodą, tak aby wszystkie ogórki były całkowicie zanurzone. Jeśli wypływają, możesz docisnąć je małym talerzykiem lub ciężarkiem dociskowym do kiszenia.

Przykryj słoik luźno (nie zakręcaj szczelnie, ponieważ gazy muszą uchodzić) i odstaw w zacienione miejsce w temperaturze pokojowej.

Dzień pierwszy

Po pierwszych 24 godzinach zauważysz początek procesu fermentacji. Nie ruszaj ogórków i zostaw je na kolejny dzień.

Dzień drugi

Po 48 godzinach ogórki będą już lekko ukiszone i chrupiące. Możesz wyjąć jednego na próbę. Jeśli odpowiada Ci taki delikatny smak, przełóż słoik do lodówki, aby spowolnić fermentację i zachować ich chrupkość. Jeśli wolisz bardziej wyrazisty smak, zostaw je w temperaturze pokojowej na jeszcze jeden dzień.

Dzień trzeci

Po 3 dniach w temperaturze pokojowej ogórki zyskają klasyczny, wyrazisty smak małosolnych. Schowaj je wtedy do lodówki, aby nie przekształciły się w ogórki kiszone. Są gotowe do podania jako dodatek do dań lub pyszna przekąska.

Porady

Proporcje solanki:

• Stosuj 1 płaską łyżkę soli na 1 litr wody (na 1,5 litra wody użyj 1,5 łyżki / ok. 30 g).

Dlaczego rodzaj soli ma znaczenie: Tradycyjne kiszenie wymaga użycia soli niejodowanej i pozbawionej sztucznych dodatków (np. klasycznej soli kamiennej do przetworów). Dodatek jodu może hamować rozwój pożytecznych bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus), a chemiczne antyzbrylacze powodują mętnienie solanki i sprawiają, że ogórki stają się miękkie zamiast jędrne i chrupkie.

Czego unikać:

• Zwykłej drobnej soli kuchennej: Zazwyczaj zawiera substancje przeciwzbrylające (np. żelazocyjanek potasu/sodu – E535/E536), które negatywnie wpływają na proces kiszenia i twardość ogórków.
• Soli o obniżonej zawartości sodu (soli potasowej): Zawiera chlorek potasu i nie zakonserwuje ogórków prawidłowo.

Najlepsza sól do wyboru:

• W Polsce: Tradycyjna niejodowana sól kamienna do przetworów (np. Kłodawa w szarym lub biało-niebieskim opakowaniu).
• Za granicą (np. w Wielkiej Brytanii czy Europie Zachodniej): Czysta sól morska (Fine/Coarse Sea Salt), sól koszerna lub niejodowana sól kamienna z polskich sklepów lub działów z żywnością międzynarodową w marketach (np. Kłodawa, O’Sole). Zawsze sprawdź skład na opakowaniu – powinien zawierać wyłącznie 100% soli, bez antyzbrylaczy.

Bomba probiotyczna: W przeciwieństwie do ogórków konserwowych w occie, tradycyjne małosolne podlegają naturalnej fermentacji mlekowej. Już w 2. – 3. dniu są pełne żywych, przyjaznych dla jelit bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus), które wspierają mikroflorę i odporność.

Zachowane witaminy i minerały: Dzięki przygotowaniu ogórków bez gotowania zachowują one wysoki poziom witaminy C oraz witaminy K, pochodzących ze świeżych ogórków gruntowych i kwitnącego kopru.